Bánh cuốn làng Kênh Nam Định

Làng Kênh xưa thuộc vùng Thiên Trường – Nam Đinh, nay thuộc thành phố Nam Định. Làng Kênh lắm ao, nhiều hồ, dân cư đông đúc có nghề làm bánh cuốn… Không phải ngẫu nhiên trong dân gian lại có câu: “Chổi Vĩnh Trường, bánh cuốn Kênh, tương Tức Mặc, rau muống Thượng Lỗi”.

bánh cuốn nam định

Những người làm bánh cuốn làng Kênh có bí quyết riêng của họ và chỉ truyền nghề cho con dâu trong gia đình.

Sản phẩm làm bằng gạo của làng Kênh nghe đâu còn là thứ quà quý để dâng vua và cụ tổ nghề còn được vua Trần sắc phong Thành hoàng làng. Chỉ có điều qua năm tháng chiến tranh, bây giờ tìm tại dấu tích xưa cũng không còn ai biết đã lưu lạc phương nào. Nhưng chắc chắn rằng bánh cuốn làng Kênh đã từng là món ăn nổi tiếng một thời và đến nay số người quay lại làm nghề cũng không phải là ít.

So với bánh cuốn Thanh Trì, bánh cuốn làng Kênh ăn đứt về độ mỏng, mịn và trắng của hình, độ thơm, mềm, dai của bánh và độ đậm đà của nước chấm. Dụng cụ làm bánh cuốn nghe đơn giản nhưng rất cầu kỳ. Gáo múc bột phải bằng ống nứa tép, que cất và sểu nhân phải bằng tre, phía trong có lớp vải bảo ôn. Vung nồi, phải đạt được hai yêu cầu kỹ thuật là thấm nước và giữ nhiệt, bánh mới chín nhanh. Gạo làm bánh phải là gạo Mộc Tuyền loại ngon, gạo pha tạp bánh sẽ không trắng. Bột bánh phải được xay tay bằng cối đá – Nhiều nơi xay bột bằng máy, bánh không ngon vì bột đã dở chín, dở sống. Dầu tráng bánh ngày xưa là dầu lạc ép (tất nhiên phải là dầu ép đến đâu dùng đến đó). Bởi dùng mỡ bánh dễ bị khô và có mùi không ngon. Ngày nay dùng dầu ô liu phải cho bay hết hơi dầu, bánh mới thơm có độ bóng và mềm. Mộc nhĩ, hành sau khi phơi tái, phi thơm phải giữ sao cho khô, nếu không bánh sẽ hấp hơi. Người ta nói bánh cuốn là “cô nàng rất khó tính”, kể cũng không ngoa. Không cẩn thận một chút là mặc dầu tráng đúng kỹ thuật, bánh vẫn nhão và từ chuyên môn trong làng bánh nói là “bánh bị ma vầy”. Ngay lá chuối để xếp bánh cũng kén lá chuối tây (goòng), nếu dùng lá chuối tiêu bánh sẽ đắng. Tốt nhất là chọn được lá có độ mềm lại không mang tính chát như lá rong đao (rong diềng). Lau rửa lá, ủ bánh cũng không đơn giản. Vỉ cói sạch khô, đậy trên một lớp lá cũng phải khô, nếu không bánh cũng bị hỏng. Nước mắm chấm bánh cuốn ngày xưa phải là nước mắm Ô Long, vàng óng và thơm. Ngày nay có thể dùng nước mắm ngon loại mười bốn ngàn đồng một lít. Nguyên liệu pha nước chấm gồm có: nước mắm ngon, dấm thanh, đường trắng và gia vị cổ truyền. Nước chấm được pha theo tỷ lệ đặc biệt, khi ăn được vắt thêm một lát chanh. Mùa lúa còn có vài giọt cà cuống.

ẩm thực tại nam định

Từ cái thời cả làng mỗi sáng có hàng trăm đội bánh, có nhà tới hai, ba đội đi bán trong thành phố, đến nay mặc dầu đã bán nghề cho một số nơi, làng Kênh vẫn có trên năm mươi gia đình chuyên làm bánh. Những người làng Kênh không chở bánh đi rong để bán. Họ thường ngồi cố định ở một đường phố đông người qua lại, hoặc tại sạp một chợ nào đó có khách hàng quen ăn bánh cuốn Kênh. Một số gia đình đã có mặt hàng ngay tại các phố, buổi sáng hoặc buổi tối vừa tráng vừa bán luôn nên bánh nóng và ngon. Gia đình anh Chiểu bán bánh ở chợ Văn Miếu. Chị Chè nói rằng khách hàng của chị chủ yếu là các cháu học sinh con cái công nhân nên mặc dù lãi ít chị vẫn rất vui.

Được những người cùng sản xuất ra một mặt hàng, lại được công nhận bánh cuốn gia truyền làng Kênh là món ăn ngon hơn hẳn phải đâu là chuyện dễ.

Ngày nay để thưởng thức bánh cuốn làng Kênh ở TP Nam Định bạn không chỉ tìm đến làng Kênh xưa mà còn có thể đến những địa chỉ khác như Ngõ Quang Trung, khu vực gần Nhà thờ lớn Nam Định và bất kỳ chợ nào trong thành phố. Ở những địa điểm này có rất nhiều quán bánh cuốn do những người làng Kênh mở ra. Đến nơi đây, bạn có thể vừa thưởng thức món bánh cuốn, vừa tận hưởng cái không khí êm đềm tao nhã của thành Nam cổ kính 750 năm tuổi.

• Đặc sắc múa tứ linh ở Đại Thắng, Nam Định
• Xôn xao đám cưới giữa chú rể 28 tuổi và cô dâu 48 tuổi ở Nam Định
• Làng ươm tơ bằng tay nổi tiếng nhất Việt Nam
• Nam Định có món phở bò – Tinh hoa ẩm thực của người Thành Nam
• Đặc sản Nam Định trong thơ ca
• Làng nghề sơn mài Cát Đằng – Ý Yên Nam Định
• Hải Hậu: Bài học kinh nghiệm từ xã thí điểm nông thôn mới