Làng Kênh xưa thuộc vùng Thiên Trường – Nam Đinh, nay thuộc thành phố Nam Định. Làng Kênh lắm ao, nhiều hồ, dân cư đông đúc có nghề làm bánh cuốn… Không phải ngẫu nhiên trong dân gian lại có câu: “Chổi Vĩnh Trường, bánh cuốn Kênh, tương Tức Mặc, rau muống Thượng Lỗi”.
Những người làm bánh cuốn làng Kênh có bí quyết riêng của họ và chỉ truyền nghề cho con dâu trong gia đình.
Sản phẩm làm bằng gạo của làng Kênh nghe đâu còn là thứ quà quý để dâng vua và cụ tổ nghề còn được vua Trần sắc phong Thành hoàng làng. Chỉ có điều qua năm tháng chiến tranh, bây giờ tìm tại dấu tích xưa cũng không còn ai biết đã lưu lạc phương nào. Nhưng chắc chắn rằng bánh cuốn làng Kênh đã từng là món ăn nổi tiếng một thời và đến nay số người quay lại làm nghề cũng không phải là ít.
So với bánh cuốn Thanh Trì, bánh cuốn làng Kênh ăn đứt về độ mỏng, mịn và trắng của hình, độ thơm, mềm, dai của bánh và độ đậm đà của nước chấm. Dụng cụ làm bánh cuốn nghe đơn giản nhưng rất cầu kỳ. Gáo múc bột phải bằng ống nứa tép, que cất và sểu nhân phải bằng tre, phía trong có lớp vải bảo ôn. Vung nồi, phải đạt được hai yêu cầu kỹ thuật là thấm nước và giữ nhiệt, bánh mới chín nhanh. Gạo làm bánh phải là gạo Mộc Tuyền loại ngon, gạo pha tạp bánh sẽ không trắng. Bột bánh phải được xay tay bằng cối đá – Nhiều nơi xay bột bằng máy, bánh không ngon vì bột đã dở chín, dở sống. Dầu tráng bánh ngày xưa là dầu lạc ép (tất nhiên phải là dầu ép đến đâu dùng đến đó). Bởi dùng mỡ bánh dễ bị khô và có mùi không ngon. Ngày nay dùng dầu ô liu phải cho bay hết hơi dầu, bánh mới thơm có độ bóng và mềm. Mộc nhĩ, hành sau khi phơi tái, phi thơm phải giữ sao cho khô, nếu không bánh sẽ hấp hơi. Người ta nói bánh cuốn là “cô nàng rất khó tính”, kể cũng không ngoa. Không cẩn thận một chút là mặc dầu tráng đúng kỹ thuật, bánh vẫn nhão và từ chuyên môn trong làng bánh nói là “bánh bị ma vầy”. Ngay lá chuối để xếp bánh cũng kén lá chuối tây (goòng), nếu dùng lá chuối tiêu bánh sẽ đắng. Tốt nhất là chọn được lá có độ mềm lại không mang tính chát như lá rong đao (rong diềng). Lau rửa lá, ủ bánh cũng không đơn giản. Vỉ cói sạch khô, đậy trên một lớp lá cũng phải khô, nếu không bánh cũng bị hỏng. Nước mắm chấm bánh cuốn ngày xưa phải là nước mắm Ô Long, vàng óng và thơm. Ngày nay có thể dùng nước mắm ngon loại mười bốn ngàn đồng một lít. Nguyên liệu pha nước chấm gồm có: nước mắm ngon, dấm thanh, đường trắng và gia vị cổ truyền. Nước chấm được pha theo tỷ lệ đặc biệt, khi ăn được vắt thêm một lát chanh. Mùa lúa còn có vài giọt cà cuống.
Từ cái thời cả làng mỗi sáng có hàng trăm đội bánh, có nhà tới hai, ba đội đi bán trong thành phố, đến nay mặc dầu đã bán nghề cho một số nơi, làng Kênh vẫn có trên năm mươi gia đình chuyên làm bánh. Những người làng Kênh không chở bánh đi rong để bán. Họ thường ngồi cố định ở một đường phố đông người qua lại, hoặc tại sạp một chợ nào đó có khách hàng quen ăn bánh cuốn Kênh. Một số gia đình đã có mặt hàng ngay tại các phố, buổi sáng hoặc buổi tối vừa tráng vừa bán luôn nên bánh nóng và ngon. Gia đình anh Chiểu bán bánh ở chợ Văn Miếu. Chị Chè nói rằng khách hàng của chị chủ yếu là các cháu học sinh con cái công nhân nên mặc dù lãi ít chị vẫn rất vui.
Được những người cùng sản xuất ra một mặt hàng, lại được công nhận bánh cuốn gia truyền làng Kênh là món ăn ngon hơn hẳn phải đâu là chuyện dễ.
Ngày nay để thưởng thức bánh cuốn làng Kênh ở TP Nam Định bạn không chỉ tìm đến làng Kênh xưa mà còn có thể đến những địa chỉ khác như Ngõ Quang Trung, khu vực gần Nhà thờ lớn Nam Định và bất kỳ chợ nào trong thành phố. Ở những địa điểm này có rất nhiều quán bánh cuốn do những người làng Kênh mở ra. Đến nơi đây, bạn có thể vừa thưởng thức món bánh cuốn, vừa tận hưởng cái không khí êm đềm tao nhã của thành Nam cổ kính 750 năm tuổi.
- Nhà thờ Giáo xứ Liên Thượng – Xuân Trường Nam Định
- Con mong lắm được trở về Nam Định! Nơi ấm lòng những kỷ niệm quê hương
- Người đẹp Thư Dung ngầm ‘tố’ Kỳ Duyên là người thứ 3?
- Bé Thảo My bị bỏng nồi canh đã được xuất viện về nhà
- Trung Thu Tại Nam Định – Có nên đổi mới ?
- Cận cảnh bộ “móng tay quỷ” của người đàn ông ở Nam Định
- Nam Định: nghĩa trang của hơn 14.000 hài nhi bị vứt bỏ và những câu chuyện lạnh người
- Tỉnh Nam Định khuyến khích báo chí giám sát cán bộ, công chức
- Clip: Bống Bống Bang Bang – Trung Thu Sớm Tại Nam Định
- Về thăm nhà, nam thanh niên mất tích bí ẩn khi trở lại công ty làm việc
- Lừa đảo gần 40 tỷ đồng, nguyên Kế toán trưởng lĩnh án chung thân
- Ý Yên: Clip Dân vây đánh 2 thanh niên nghi trộm chó trốn dưới kênh nước
- Clip: Tài xế trong vụ tai nạn ở Nam Định được minh oan nhờ camera an ninh
- Tìm hiểu thành phố Nam Định ‘xưa và nay’
- Chùa Linh Ứng – Ngôi chùa của lòng nhân ái
- Nam Định: Diễn tập phòng, chống thiên tai, tìm kiếm cứu nạn năm 2019
- Hôm nay (26/2), khai hội đền Trần (Nam Định) Xuân Mậu Tuất 2018
- Xe máy ‘kẹp 3’ đi sai làn ‘đấu đầu’ ô tô, cả 3 chết trên cầu Chương Dương
- Nam Định: Tài xế ô tô bỏ trốn sau khi gây tai nạn chết người
- Đền Vĩnh Lại – Di tích lịch sử, danh thắng Thành Nam
- Chị cô dâu trong đám cưới ‘khủng’ 100 cây vàng ở Nam Định từng rước dâu bằng máy bay
- Nam Định: Bắt quả tang đối tượng vận chuyển 28kg pháo