Phở gia truyền Nam Định

Làng phở Giao Cù (nay gồm 3 thôn: Giao Cù Thượng, Giao Cù Trung và Vân Cù của xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định) nằm ngay sát đường Tỉnh lộ 490C.

Làng quê khang trang với những ngôi nhà cao tầng san sát, đó là thành quả của nghề phở gia truyền mang lại. Phần lớn người dân Giao Cù mang nghề phở gia truyền đi khắp nơi để mưu sinh.

Gia tộc nấu phở

Ông Vũ Tuấn Khải, hiện là Bí thư xã Đồng Sơn, dẫn chúng tôi đến một gia tộc làm phở có tiếng nhất Giao Cù. Đó là gia tộc Vũ Ngọc trong làng, được mọi người tôn kính vì đã sản sinh ra những nghệ nhân làm phở. Theo ông Vũ Tuấn Khải, làng Giao Cù hiện có khoảng 87% trong tổng số 700 hộ gia đình làm phở.

Người dân làng Giao Cù nấu phở từ đầu thế kỷ 19. Người này dạy người kia, dần dần cả làng biết làm phở. Từ đó đến nay, phở đã trở thành nghề truyền thống của người Giao Cù, mà ngày nay ta vẫn quen gọi là phở gia truyền Nam Định.
Anh Vũ Ngọc Côn kể cho chúng tôi nghe về thầy phở nổi danh nhất của gia tộc đó là ông Vũ Ngọc Đức. Những năm 1930-1940, khi chưa đầy 18 tuổi, ông Đức đã lên Hà Nội nấu phở cho người Pháp.

Cha ông vốn là một người nấu phở có tiếng, nên trong quá trình đi cùng cha, ông Đức đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm nấu phở. Năm 20 tuổi, Vũ Ngọc Đức đã trở thành đầu bếp thực thụ. Trong cuộc kháng chiến chống Pháp (1946-1954), với món nghề gia truyền, ông Đức được nhận vào làm đầu bếp trưởng trong đơn vị hậu cần quân đội.

Năm 1955, ông Vũ Ngọc Đức làm bếp trưởng cho nhiều khách sạn có tiếng ở Hà Nội như: Thống Nhất, La Thành, Kim Liên. Sau gần một thập niên trong khu nhà bếp các khách sạn, ông Đức quyết định đứng ra tự mở quán phở. Thập niên 60-70 của thế kỷ trước, nói đến phở Hà Nội ai cũng biết đến nhà ông Đức.

Khách trong và ngoài nước kéo đến ăn phở rất đông. Khi đã có tuổi, ông đã giao quán phở lại cho con trai cả Vũ Ngọc Thông. Đến thập niên 90, ông về quê ở làng Giao Cù mở lớp dạy nấu phở cho người dân địa phương. Trong gần 20 năm dạy nghề ở quê, ông đã truyền “bí kíp” nấu phở truyền thống cho hàng ngàn môn sinh.

Đến bây giờ gia tộc Vũ Ngọc có quán phở ở khắp Hà Nội rồi đến tận Cát Bà (Hải Phòng), vào Đà Nẵng, TPHCM. Nhiều người trong gia tộc giàu có từ nghề nấu phở truyền thống.

Phở Ngọc Vượng, một thương hiệu phở nổi tiếng ở Hà Nội.

Phở gia truyền chuẩn

Phở gia truyền Nam Định ở Hà Nội luôn là một món ăn được ưa thích: sáng ăn phở, trưa ăn phở và tối đến cũng rủ nhau đi ăn phở. Phở gia truyền Nam Định đã bám rễ ở Hà Nội cả trăm năm nay. Theo địa chỉ ông Vũ Tuấn Khải cho, chúng tôi tìm đến quán phở gia truyền nhà ông Nguyễn Văn Nghiễm ở phố Yên Phụ, Tây Hồ, Hà Nội.

“Cho em một bát tái chín” – gọi với vào ông chủ quán xong, chúng tôi mới loay hoay đi tìm chỗ ngồi. Quán hôm nay rất đông khách, từ học sinh, sinh viên, công nhân, viên chức cho đến người nghỉ hưu, du khách ngoại quốc…

“Bao nhiêu sợi phở bấy nhiêu sợi tình mà anh…”, tôi đang mải quan sát thì người con gái ngồi bàn bên cạnh nói vậy với cậu bạn trai. Có lẽ vì phải đợi lâu quá, chàng trai muốn sang quán khác nhưng cô bạn gái thích quán này nên nói vui để mong được chàng chiều lòng. Đúng là lâu, gần 15 phút chúng tôi vẫn chưa thấy bát phở mình gọi xuất hiện.

Hỏi nhanh chàng phục vụ, chúng tôi được biết hiện quán phở của ông Nghiễm có đến 8 người giúp việc, nhưng vào giờ cao điểm (7-9 giờ sáng) đông khách quá nên làm không xuể. Mấy cậu phục vụ mặc đồng phục, bưng bê chạy khắp quán liên tục mồ hôi nhễ nhại trong cái rét căm căm mùa đông. Bà chủ quán, được giới thiệu là chị họ của ông Nghiễm, luôn tay băm chém, rồi đè mạnh chiếc dao bóng sáng xuống thớt để miết mẻ thịt bò vừa thái một cách nhanh nhẹn, khéo léo. Phải qua vài câu chuyện xã giao, bát tái chín gọi lúc nãy mới xuất hiện.

“Cho thêm một đĩa quẩy nhé em”, quẩy chấm nước phở ăn kèm rất hợp, ngon phải biết. Thưởng thức riêng một thìa nước phở vào miệng, cảm giác “ngọt, đậm” ngấm vào từng vị giác. Đúng là phở gia truyền, chẳng lẫn vào đâu. Nét đặc trưng của phở gia truyền hiện rõ trong nước phở: Nước vừa trong lại vừa ngọt. Từng miếng thịt cũng được thái những lát rất mỏng và đều. Thịt vừa ngọt, vừa nhũn lại vừa mềm… rất hấp dẫn. Ở góc quán, vài du khách Trung Quốc vừa ăn phở vừa xì xồ với nhau: “Hảo! hảo!”, rồi giơ ngón tay cái ra hiệu gọi tiếp một bát nữa.

Nhấm nháp những ngụm nước phở cuối cùng trong bát, tôi mới nhận ra một mùi nước mắm vừa mặn nồng vừa thơm thơm trong miệng. Phải đến gần trưa ông Nghiễm mới xuất hiện ở quán. Ông Nghiễm cho biết hiện mình có 2 quán phở ở Hà Nội, 1 quán ở Yên Phụ, Tây Hồ và 1 quán ở đường Ngọc Lâm, Long Biên.

Nói về mùi vị nước mắm trong bát phở, ông Nghiễm tiết lộ: “Nước mắm trong phở cũng là một nét độc đáo của phở gia truyền Nam Định. Nếu khéo chế biến sẽ làm cho nước phở dậy mùi đặc trưng, nhưng không phải ai cũng làm được điều đó. Làm phở thông thường đơn giản thôi, nhưng để làm được bát phở ngon theo đúng nghĩa phở gia truyền phức tạp và vất vả lắm. Người làm nghề luôn phải dậy từ 1-2 giờ sáng để chuẩn bị”.

Ông Nghiễm cho biết, hiện nay ở Hà Nội có rất nhiều loại phở “nhái” tự treo biển “Phở gia truyền Nam Định” để câu khách. Nhiều khách hàng ít ăn phở, hoặc chưa ăn phở gia truyền chính cống không thể phân biệt. Nhưng với những ai đã từng ăn phở Nam Định, họ sẽ phát hiện ra ngay, bởi mùi vị và màu nước phở nhái rất khác phở gia truyền chuẩn Nam Định. Có một số người vì cái lợi trước mắt nên đã đốt cháy nhiều công đoạn trong quá trình làm phở, khiến cho bát phở không còn là phở truyền thống nữa.

Nói về những quán phở gia truyền Nam Định ở Hà Nội phải kể đến chuỗi quán phở Ngọc Vượng. Vũ Ngọc Vượng là một cái tên quen thuộc khi nhắc tới phở gia truyền Nam Định. Anh cũng là người trong dòng tộc Vũ Ngọc nổi tiếng ở làng Giao Cù. Vũ Ngọc Vượng mang nghề phở lên Hà Nội gần 20 năm nay. Cho đến nay phở Ngọc Vượng đã trở thành thương hiệu với các điểm bán ở đường Huỳnh Thúc Kháng (Đống Đa), Lê Văn Lương (Thanh Xuân), Đội Cấn (Ba Đình)…

Tại cửa hàng tại số 1 Lê Văn Lương, đội ngũ phục vụ lên tới gần 40 người. Một ngày bình quân tại quán phở Ngọc Vượng số 1 Lê Văn Lương bán hết gần 500kg bánh phở tương đương với trên 2.000 bát. Thậm chí theo vị bếp trưởng của quán cho biết có ngày cao điểm cửa hàng bán hết 3.000 bát.

Cũng thuộc dạng quy mô nhất nhì Hà Nội, quán phở gia truyền trên đường Kim Mã (Ba Đình) luôn luôn đông đúc khách. Chúng tôi đã đi tham quan khu nhà phía sau quán, nơi chuyên để sản xuất phở. Ở đây có khoảng 10 công nhân lành nghề, chuyên công đoạn làm bánh phở. Hỏi chuyện một công nhân anh cho biết: “Bọn mình làm cũng tùy phụ thuộc vào số lượng khách 400-500kg… Có hôm cao điểm lên đến khoảng 1 tấn bánh phở. Số bánh phở này ngoài cung cấp cho quán, còn được giao tới một số quán khác có mối quan hệ thân quen”.

Nguyễn Hường( sài gòn đầu tư)

• Địa điểm vui chơi ngày Quốc Khánh 2/9 tại Nam Định
• Choáng với ‘siêu xe’ độ của thợ vườn Nam Định
• Hai câu chuyện ở vùng đất học Nam Định
• “Lạc nhịp” trước vẻ đẹp của nữ giáo viên tiểu học Nam Định
• Người đầu tiên ở Nam Định nuôi lợn sạch bằng thảo dược quy mô lớn
• Mỹ Lộc: Đáng nể vườn địa lan Hoàng Vũ đạt kỷ lục lớn nhất nước
• Huyền Trân Công Chúa – Sứ giả hoà bình thời Trần