Nem nắm Giao Thủy cầu kỳ ở khâu chế biến, phải từ thịt nạc mông ngon của con lợn khỏe mạnh, không nuôi bằng cám tăng trọng.
Khẩu vị của con người thật lạ, cứ như cái hàn biểu thử thay đổi theo thời tiết và tâm trạng. Mùa đông, người ta thèm những món nóng sốt, béo ngọt. Mùa hè lại chuộng những thức thanh mát, chua giòn. Nhưng có món nem nắm là lúc nào cũng thấy ngon mồm, vừa miệng cả.
Nói đến nem thì nền ẩm thực Việt Nam xứng danh là cường quốc. Có hàng trăm loại nem hiện diện trên mâm cơm người Việt, từ sang đến hèn, từ giàu đến nghèo, từ bậc quốc thích đến hạng khố manh, từ cỗ bàn cúng tế trời đất, thánh thần đến món đưa cay thết đãi bạn hữu, tửu đồ.
Nem, đa dạng về chủng loại, phong phú về cách chế biến và thưởng thức nhưng cái thứ nem khiến con người ta mê mẩn đến “quên cả lời em dặn dò” ấy thì chỉ có thể là nem nắm trong câu ca dao: “Tay cầm bầu rượu, nắm nem”. Và thứ nem nắm đó chính là đặc sản của mảnh đất duyên hải thuộc trấn Sơn Nam Hạ là huyện Giao Thủy, tỉnh Nam Định ngày nay.
![Nem nắm là thứ có thể ăn một lần sẽ khiến bạn nhớ mãi. Ảnh: Linh Linh](http://nguoinamdinh.net/wp-content/uploads/2017/03/1-22.jpg)
Nem nắm là thứ có thể ăn một lần sẽ khiến bạn nhớ mãi. Ảnh: Linh Linh
Đến như thi sĩ Tản Đà, một bậc sành ăn, ăn uống cầu kỳ, nâng chuyện ẩm thực lên tầm nghệ thuật cũng mê mẩn nem nắm Giao Thủy như “mê mẩn một người con gái”. Gần đây, khi dẫn dắt đội tuyển bóng đá quốc gia Việt Nam, cứ lần nào xuống Nam Định thi đấu, HLV Henrique Calisto (người Bồ Đào Nha) cũng đều yêu cầu được ăn món nem nắm. Cái miệng của 3 người khác nhau về địa vị, thời đại nhưng lại có một điểm chung: cảm nhận được cái tinh túy ẩm thực Việt Nam qua nắm nem Giao Thủy.
Nem nắm Giao Thủy cầu kỳ ở khâu chế biến, chính vì thế những người làm nem giỏi cũng thuộc hạng nghệ nhân, được ca tụng qua câu tục ngữ “Tay nem, tay chạo”. Nem làm bằng thịt lợn nhưng đó phải là thịt nạc mông ngon của con lợn khỏe mạnh, không nuôi bằng cám tăng trọng.
Ngay sau khi mổ, miếng thịt còn nóng hổi được chế biến ngay, tuyệt đối không được đặt xuống đất hay rửa bằng nước lạnh thịt mất độ dẻo, ngon. Sau khi lọc bì và nạc riêng rẽ, phần thịt nạc được luộc chín tới hoặc còn hơi tái, rồi thái to bản, dọc thớ những phải thật mỏng, rồi dùng sống dao dần cho mềm. Còn phần bì, được làm lông bằng nước nóng, luộc rồi lạng mỏng, thái nhỏ sao cho dài, trắng và đều.
![Nem nắm được chế biến từ những nguyên liệu được tuyển chọn kỹ. Ảnh: Linh Linh](http://nguoinamdinh.net/wp-content/uploads/2017/03/1-23.jpg)
Nem nắm được chế biến từ những nguyên liệu được tuyển chọn kỹ. Ảnh: Linh Linh
Người ta nói người Nhật ăn bằng mắt, người Tàu ăn bằng lưỡi, còn người Việt ăn bằng mọi giác quan và ngũ hành. Ẩm thực Nhật đòi hỏi nhìn phải đẹp, ẩm thực Tàu yêu cầu ăn phải ngon còn ẩm thực Việt theo tôn chỉ: Hài hòa giữa âm dương, tuân thủ ngũ hành tương sinh – tương khắc và đánh vào mọi giác quan của thực khách.
Nhìn một nắm nem Giao Thủy, chúng ta sẽ thấy cả một vũ trụ được gói trọn và trình bày trước mắt. Thịt lợn vốn thuộc hành Thủy (Âm). Để tăng độ thơm ngon của thịt lợn trong nắm nem, gia vị không thể thiếu được chính là tỏi tươi, vốn thuộc hành Kim theo nguyên tắc Kim – Thủy tương sinh. Thịt lợn tính Hàn nên cần có thính vốn thuộc hành Thổ (Dương) để khống chế độc tính, đồng thời giúp thịt chín bằng cách lên men và có vị chua dịu đặc trưng. Hạt tiêu đen, ớt thuộc hành Hỏa (Dương) cũng giúp giảm độc tính của thịt và tăng thêm mùi vị cho nem.
Việc gói trong lá sung, bên ngoài là lá chuối (đều thuộc hành Mộc) để vừa đảm bảo môi trường kín nhưng vẫn thoáng cho nem lên men, vừa đảm bảo yếu tố vệ sinh tránh bụi bặm ruồi muỗi. Bát nước chấm món nem cũng là sự phối hợp của ngũ vị gồm: mặn (nước mắm), ngọt (đường), chua (giấm), cay (ớt, tiêu, tỏi) và vị đắng chát của các loại lá ăn kèm (lá sung, lá đinh lăng, lá mơ)…
Để ăn món nem, chúng ta cần dùng cả 5 giác quan: Tay để cuốn nem; mắt để nhìn quả nem vàng ngậy nằm giữa ê hề lá ăn kèm xanh mướt; mũi để ngửi mùi thơm của thính và thịt; lưỡi để cảm nhận vị béo bùi, chua, cay, mặn, ngọt, đắng, chát của nem, các thứ lá và nước chấm; tai để nghe âm thanh rộn rạo của miếng bì sừn sựt, tiếng suýt xoa vì ớt cay, tỏi nồng…
![Một cốc bia, một đĩa nem là đủ cho một buổi chiều nóng nực. Ảnh: Anmustang](http://nguoinamdinh.net/wp-content/uploads/2017/03/1-24.jpg)
Một cốc bia, một đĩa nem là đủ cho một buổi chiều nóng nực. Ảnh: Anmustang
Một bản hòa tấu của trời đất, của âm dương ngũ hành với đủ hàn, nhiệt, ôn, lương, bình và mặn, ngọt, cay, chua, đắng, với những ngón tay mân mê, cánh mũi phập phồng, mắt nhìn đắm đuối, tai nghe rộn ràng, răng, nướu và lưỡi chạm vào cái mềm, dai, giòn… Bản hòa tấu đấy chỉ có thể do nhạc trưởng nem nắm Giao Thủy chỉ huy mà thôi.
Ăn một nắm nem như thế thì có “mải vui quên hết lời em dặn dò” cũng đáng! Thèm quá, nhớ quá nem nắm Giao Thủy ơi!
Theo Ngoisao
- Những công trình có kiến trúc đặc trưng nhất tại Nam Định
- Côi cút phận già, người trẻ trong cô nhi viện Văn Giáo-Nam Định
- Các rạp chiếu phim, kịch tại Thành Phố Nam Định
- Xôi Xíu Nam Định – Hương vị quê nhà
- [Thơ] về Gái Thành Nam
- Mỹ Lộc: Đáng nể vườn địa lan Hoàng Vũ đạt kỷ lục lớn nhất nước
- 9x Nam Định – cô gái xe ôm được dân mạng săn lùng nhiều nhất ngày hôm nay!
-
Nam Định nỗ lực nâng cấp đê xung yếu
-
Nam Định tập trung khôi phục sản xuất sau bão số 1
-
Nam Định: Phát hiện cây dọc mùng khổng lồ cao chạm trần nhà, lá che kín cả một chiếc Exciter
-
Nam Định bác thông tin xếp ‘bét bảng’ về tỷ lệ cử tri đi bầu
-
[Ảnh]: Cận cảnh bờ kè đê sông Hồng bị sạt lở
-
Tin mới nhất vụ cô giáo dùng dây cột bé trai 4 tuổi vào cửa sổ: Tạm đình chỉ công tác 2 nữ giáo viên
-
Nam Định: Thiếu niên 17 tuổi bị nát bàn tay vì điện thoại phát nổ
-
Nam Định: Xưởng nấu dầu thải ‘hành’ dân
-
Nam Định chìm trong biển nước, hàng nghìn người dân được sơ tán
-
Hai mẹ con buôn ma túy chăng bẫy điện dây thép gai quanh nhà
-
Nam Trực, một vùng đất giàu truyền thống, giàu tiềm năng và đầy triển vọng
-
Nam Định: Đẩy mạnh thực hiện “Ngày Biên phòng toàn dân”
-
Hé lộ rúng động đường dây ‘chạy’ chế độ chính sách ở Nam Định (1)
-
Lịch cắt điện ở Nam Định từ 22/4 đến 23/4
-
Bầu khí chuẩn bị Giáng Sinh tại một số giáo xứ Nam Định