Bún chả là thức ăn thông thường. Ngày nghỉ cuối tuần, các bà vợ có thể làm để đãi chồng con. Đâu đây trên các đường phố, trong các khu chợ ở nhiều địa phương trong cả nước, ta vẫn gặp những hàng bún chả khói thơm nghi ngút. Nhưng có một cửa hàng bún chả đặc biệt ở thành Nam quê tôi…
Đó là một cửa hàng nhỏ ở tầng trệt của một ngôi nhà hai tầng cũ kỹ ở số 44 ngõ Hai Bà Trưng – một đoạn phố nhỏ trước cửa nhà thờ Nam Định. Chủ cửa hàng bún chả có tên Nam Thành này là bà Trần Thị Bé, tuổi đã quá bảy mươi từ lâu, người thấp nhỏ nhưng nhanh nhẹn, cùng với ba người chị em cùng trạc tuổi bà và bốn cô cháu gái.
Thường mười rưỡi, mười một giờ thì có hàng. Trong khi chờ đợi tôi hay làm cái việc ngược đời là uống rượu với bún trước. Cũng những lá bún giống như bún ta vẫn có thể mua ở chợ thế mà ở đây khi được cắt ra, bày lên đĩa sao trông nó ngon lành đến thế.
Tôi cầm lấy miếng bún bằng hai đầu ngón tay đưa lên cắn từng miếng nhỏ. Ăn bún không đã ngon, tưởng chừng như tôi có thể ăn hết đĩa bún uống vài chén rượu là đứng dậy ra về được rồi. Nước chấm pha tuyệt khéo. Chỉ còn phải cho thêm vào mấy lát ớt và một ít hạt tiêu. Rau muống chẻ, húng dũi, những cọng húng nhỏ tí tẹo, cọng đỏ, lá xanh, căng đầy. Đu đủ xanh thái đều miếng, ngâm vừa đủ độ, ăn vừa mềm vừa giòn.
Ở ngoài cửa, người ta đã bắt đầu nổi lửa. Mùi thơm dìu dịu. Từng gắp chả nóng được gỡ ra bát, đặt lên trên một ít hành chẻ. Những miếng chả được quạt vừa chín vẫn còn giữ nguyên màu thịt, chỉ có một lớp rộp mỏng nổi lên ở mặt miếng chả. Ăn mềm và ngọt, cái ngọt của thịt. Ta chỉ còn có thể nói rằng: “Thật đúng là chả quạt”.
Cái mùi than quạt chả sở dĩ ghi hằn trong ký ức ta có lẽ bởi vì món chả quạt dường như không hợp với những người đang sẵn mang một tâm trạng u hoài. Nó là một hiện thân của sự vui vầy, đoàn tụ và lạc quan. Nhưng bún chả vẫn chỉ là thứ quà chứ không phải món tiệc tùng. Sự hân hoan của nó không hợp với việc lưu giữ nỗi buồn đã đành mà sức vóc mảnh mai của nó cũng không giúp cho được việc đổi buồn thành vui. Bởi vậy đi ăn bún chả cũng phải dọn lòng. Không thể mang một bộ mặt nhàu nhĩ mà ngồi vào hàng bún chả!
Bún chả là thứ quà mà về nhà không phải ăn cơm nữa. Vào buổi đẹp trời, hứng chí lên ta rủ vợ con đi ăn, hoặc rủ thêm vài ba người bạn. Gian nhà nhỏ, vài dãy bàn đơn sơ nhưng sạch sẽ, một không gian êm đềm chứa chan tình thân thiện. Người uống rượu, người uống bia, có người lại uống nước ngọt… Bún chả tươi cười với tất cả.
Tên hiệu Nam Thành đã có từ lâu. Đến bà Bé là đời thứ tư. Nghĩa là phải có vài chục năm trước khi quân Pháp nổ súng đánh chiếm thành Nam Định. Những cư dân cao tuổi của thành phố vẫn còn nhớ hàng bún chả của bà Lý Tư, cụ thân sinh ra bà Bé ở phố Vải Màn. Ngày xưa khách ăn đông hơn bây giờ nhiều.
Mỗi ngày làm được đến hai ba chục cân thịt. Một xu một gắp chả. Bán bún chả mà tậu được nhà. Bà Bé tham gia vào làm nghề từ năm 18 tuổi. Ông sinh thân sinh của bà là một tú tài. Ông không làm gì, chỉ ngồi chơi xem vợ con bán hàng. Nghề bún chả được truyền theo họ ngoại. Có lẽ những công việc thái, ướp, quạt chả hợp với bàn tay khéo léo của phụ nữ hơn.
Thịt heo phải là nạc vai hoặc nách, thái mỏng, ướp với trứng, nước mắm, bột ngọt, rồi kẹp vào các gắp tre. Mỗi đầu gắp tre đều được quấn một mảnh lá chuối xanh. Cả buổi sáng, một người chỉ thái được chừng ký rưỡi, hai ký thịt. Bằng ấy người phụ nữ một ngày chỉ làm được năm, sáu ký. Quạt hai lửa. Nhiều người ăn vẫn nghĩ rằng nhà hàng còn có một bí quyết hay một loại gia vị đặc biệt nào đó. Nhưng tất cả chỉ là tay nghề và sự cần mẫn.
Thi thoảng mỗi lần về Nam Định, nếu có đôi chút thảnh thơi tôi lần bước đến hàng bún chả Nam Thành, ngồi vào chiếc bàn gỗ cũ kỹ, nâng chén rượu lên nhắm với bún lá và chờ những gắp chả nóng hôi hổi sắp đem vào. Gần một chục năm đã qua, bà Bé và hai bà nữa giờ không còn, chỉ còn mỗi một bà em trông dạy mấy cô cháu nối nghề.
Một hàng ăn cao tuổi như thế này ở nước ta không có nhiều. Khi chạm đầu đũa vào miếng chả, nếu ta nhận ra rằng nó có đượm một ít mùi tre già, một ít mùi lá chuối xanh và cả mùi lửa than được lưu truyền trong quá khứ thì miếng ngon của ta sẽ thấm thía hơn nhiều.
Có dịp đến với Nam Định, bạn đừng quên thưởng thức bún chả Nam Thành!
Hồng Nam – Ngày 20/02/2012
Theo Doanh nhân Sài Gòn Cuối tuần
- Tạm biệt tuổi học trò, teen cuối cấp Nam Định quẩy hết nấc với bộ ảnh kỷ yếu phong cách đám cưới
- Cô vợ bị chồng ‘ném’ lên nóc tủ lạnh vì nói nhiều
- Lễ hội hoa cây cảnh Vị Khê góp phần bảo tồn và phát triển làng nghề truyền thống
- Kiểm kê quà tặng 20/10: Không có sáng tạo nhất, chỉ có sáng tạo hơn!
- Trực Ninh: Nét độc đáo của cây cầu Mái Lá độc nhất vô nhị ở Việt Nam
- Cô gái Nam Định lột xác từ vịt hóa thiên nga vì chồng quá đẹp trai
- Nhà thờ Giáo xứ Dương A – Nam Trực Nam Định
-
Nam Định dự kiến hôm nay nối lại cầu phao Ninh Cường
-
Hơn 410 tỷ đồng xây dựng Khu đô thị Dệt may Nam Định
-
Quê nhà tiếc thương, chuẩn bị lễ an táng Chủ tịch nước Trần Đại Quang
-
Vụ giang hồ bắn nhau khiến người đi đường tử vong?
-
Thơm hương gạo sạch từ vùng đất lúa Nam Định
-
Hương vị bánh cuốn Nam Định giữa Sài Gòn
-
Nam Định: Người dân dọc kênh xả thải điêu đứng vì bọt trắng xóa, bốc mùi hôi thối
-
Nam Định dồn toàn lực gia cố, bảo vệ đê trước bão
-
Sau hơn tháng mất tích, nữ sinh 17 tuổi ở Nam Định đã được tìm thấy
-
Hé lộ nguyên nhân khiến nam thanh niên tử vong dưới sông ở Nam Định
-
Thịt chó làm nóng cộng đồng mạng
-
Đề xuất khôi phục lễ phát ấn đền Trần vào nửa đêm
-
Top 10 trường cấp 3 đứng đầu tỉnh Nam Định
-
Giao Thủy: Khám phá “sân ga” của những đàn chim di cư
-
Cô gái 30 tuổi bị xe tải chiều cuốn vào gầm ôtô tử vong