Về Nam Định ăn gỏi cá…

Chẳng biết từ bao giờ, gỏi cá đã trở thành món ăn quen thuộc của người dân vùng biển đồng bằng Bắc Bộ. Cũng chưa có một nghiên cứu nào xác định ai là người đã sáng tạo ra món gỏi cá; thế nhưng hiện nay món ăn đặc biệt này vẫn hiện diện ở một số địa phương như Thanh Hoá, Ninh Bình, đặc biệt nhiều ở Nghĩa Hưng, Hải Hậu của Nam Định.

Người Việt Nam ăn gỏi cá theo nhiều kiểu. Phú Yên có cách ăn gỏi cá đặc biệt (gọi là gỏi sinh cầm), thường dùng loại cá diếc nhỏ, chỉ nhỉnh hơn một ngón tay, bắt về thả cho bơi trong chậu. Dùng chiếc vợt nhỏ xinh xinh bằng bàn tay vớt cá, quấn cá sống bằng bánh tráng kèm rau sống, gia vị, hành, tỏi rồi ăn khi cá còn đang quẫy.

Nam Định lại có cách chế biến món gỏi cá khá cầu kỳ. Cá dùng để ăn gỏi có thể là cá nước ngọt như cá mè, cá chép, cá trắm, cá trôi, rô phi….. Cũng có thể ăn cá nước lợ vùng cửa sông như cá nhệch, cá chim, cá vược, cá mòi…; nhưng ngon nhất vẫn là cá mè. Chọn cá đừng to, đừng quá nhỏ, độ bàn tay là vừa. Cá được đánh vẩy, bỏ da, bỏ đầu và xương, sau đó dùng giấy bản thấm ráo nước, nhớt, máu ở trên mình con cá. Lấy dao sắc thái lạng mỏng, chiều vát sao cho mỗi miếng vừa bằng ngón tay út. Những lát cá vừa thái được ướp với tỏi, gừng, bóp với thính gạo rang giã nhỏ, dậy mùi thơm nức.

Gỏi cá được ăn với nhiều loại lá thơm: đinh lăng, sung, vọng cách, cúc tần, tần bi, húng, tía tô, lá nghệ, ngổ…, có nơi còn dùng thêm hoa chuối thái nhỏ; nhưng không thể thiếu gừng và sả để dung hòa tính hàn của gỏi cá.

Dù gỏi làm cầu kỳ đến đâu mà nước chấm không được chế biến đúng cách thì món ăn đã mất ngon quá nửa. Mỗi người có một “bí quyết” chế biến nước chấm riêng. Thường thì làm bằng cơm mẻ lọc, đường, mắm tôm và thêm chút gia vị, nấu chín. Nhưng ngon hơn cả là dùng ngay loại cá đó xắt khúc, ướp gia vị đun nhỏ lửa, khi cá chín vớt ra róc lấy phần thịt đánh tơi cho vào cùng với mẻ đã lọc đun sôi (có người còn dùng ruột cá ken sạch rồi nấu nước chấm). Múc ra bát, rắc thêm vừng rang lên trên bề mặt thứ nước chấm sền sệt vàng tươi ấy cho nổi vị.

Khi ăn, dùng tất cả các loại lá thơm, gia vị cùng với một lượng gỏi cá vừa đủ, để trong một chiếc lá sung to, cuốn lại theo kiểu “sâu kèn” (loe ở phần trên) để rưới đẫm nước chấm vào. Thêm vài hạt muối thô, một vài lát gừng, lát sả, nhai chầm chậm để cảm nhận… Nếu ăn gỏi cá nhệch sẽ có thêm một đĩa nhỏ xương rán giòn, mỗi miếng gỏi lại kèm thêm một miếng xương nhỏ vàng ươm, nhai giòn tan. Gỏi cá vừa bùi, vừa ngọt, vừa đậm, vừa thơm ngầy ngậy… chẳng cần rượu mà vẫn làm say lòng người. Bên mâm gỏi cá, những câu chuyện trong gia đình và tình làng nghĩa xóm được chia sẻ với nhau, thật đầm ấm…

Tuy vậy, món ăn dân dã này cũng chứa không ít mầm bệnh nguy hiểm ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Một nghiên cứu của Viện Sốt rét – Ký sinh trùng – Côn trùng Trung ương cho thấy: dù gỏi cá đã trộn đủ gia vị nhưng ấu trùng sán lá gan nhỏ, sán lá ruột nhỏ vẫn còn sống đến 95%, ngâm các loại ấu trùng này vào nước của 13 loại lá thường dùng ăn gỏi, sau một ngày vẫn sống tới 93% . Tại Nam Định, theo nghiên cứu năm 2008 của các tác giả Đặng Thị Minh, Lê Lợi và cộng sự thì người dân ở địa phương nhiễm sán lá gan nhỏ từ 6,9% – 43,2%. Nhiễm các loại Ký sinh trùng này có thể bị các bệnh về gan, mật, rối loạn tiêu hóa, nghiêm trọng hơn là xơ gan và ung thư gan, mật.

Mặc dù gỏi cá là món ăn truyền thống, nhưng trong giai đoạn hiện nay, chúng ta không nên ăn gỏi cá và cá nấu chưa chín. Môi trường ô nhiễm nặng nề cùng cách nuôi cá không được vệ sinh đã khiến cho cá không được sạch, không đảm bảo an toàn cho món ăn đặc biệt này. Hi vọng các nhà khoa học sẽ lai tạo được các loại cá miễn nhiễm với ấu trùng sán để món đặc sản dân dã này không bị thất truyền và du khách có thể yên tâm thưởng thức món gỏi cá trứ danh của Nam Định…

BS CKI Lê Lợi
Chi cục ATVSTP Nam Định

• Nam Định: Phận làm dâu trưởng phải rửa ‘núi’ bát từ năm này qua năm khác mà không biết kêu ai
• Hè về, làng quê dần phai dấu
• Tìm hiểu làng nghề chạm khắc gỗ La Xuyên Nam Định
• Con Móng Tay – Đặc Sản vùng biển Nam Định
• Nhà thờ Giáo xứ Cát Xuyên – Xuân Trường Nam Định
• Chùa Vọng Cung – Nam Định
• Cầu Ngói Chợ Lương – một trong ba cây cầu ngói đẹp nhất Việt Nam