Hương thơm mắm cáy Hoành Nha

“Về xơi mắm cáy Hoành Nha

Hương thơm níu giữ người xa người gần”

Thôn Hoành Nha (xã Giao Tiến, huyện Giao Thủy, tỉnh Nam Định) có nghề làm mắm cáy ngon nức tiếng. Thức nước chấm sậm màu phù sa, mặn mòi, hăng nồng ấy không dễ ăn nhưng đã mê rồi thì vắng bao nhiêu năm vẫn nhớ. Cáy là một loài giáp xác, nhỏ hơn cua đồng, hai càng lớn hung đỏ, ẩn mình trong những cái hang nhỏ dọc bãi bồi ven sông Sò, sông Hồng. Chúng có thính giác cực nhạy, thoáng tiếng gió chạm đầu ngọn cỏ tức thì chui tọt vào hang, vùi sâu mình dưới cát.
Mỗi độ tháng ba về, khi lúa chiêm trổ đòng, mùa cáy rộ mẩy, bà con Hoành Nha gọi nhau đi câu. Mỗi người sắm lấy một cần câu bằng nứa dài chừng 2m, đoạn dây gai và vài ba con sâu khoai béo ngậy. Người câu cáy phải thật tỉ mẩn. Không được mặc đồ trắng, không được mang nón mũ, không câu được khi mặt trời lên cao, không được chạy rầm rập hoặc râm ran chuyện trò. Cứ lẳng lặng dò từng bước, thả mồi nhử trước cửa hang, chờ cho đến khi cáy quặp mồi thì nhấc cần, túm chặt, bỏ nhanh vào giỏ. Loanh quanh một ngày cũng được vài ba ký.

Cáy bắt về trút cả vào xảo thưa, úp hai cái làm một, đem xuống sông xóc cho kỳ sạch bùn, đổ ra chậu, tiến hành phân loại. Giống cáy lông thường hôi và ăn không lành nên để cho gia súc. Con cáy cái được chọn riêng. Người sành nghề dùng lưỡi dao nhỏ lách yếm, gạt lấy phần trứng, đem rang khô bỏ lọ ăn dần hoặc chao với hành mỡ nghiền thành thứ nước sền sệt chấm với rau diếp.

Loại cáy đỏ còng làm mắm là hợp nhất. Phần càng, đem giã nấu canh riêu chua, thức canh tẩm bổ cho người ốm mệt. Phần thân, bỏ yếm, để ráo, giã nhuyễn đến khi đặc quánh. Ước lượng ba cân cáy đi với một cân muối, trộn đều, cho vào vại sành và ủ kín lại. Độ mươi ngày sau, chọn ngày nắng trong, bưng hũ mắm ra phơi. Càng được nắng, mắm chín càng nhanh và thơm ngon. Trong thời gian chờ cho mắm ngấu ngả (chừng một tuần lễ), tiết chế thêm thính gạo và men rượu. Mùi thơm của thính, hương nồng của men rượu làm át đi mùi hôi của cáy, tạo hương thơm cho mắm khi thành phẩm.

Theo các gia đình làm mắm lâu năm, để mắm thêm ngọt và óng ả màu cánh gián, hũ mắm sau khi chôn xuống đất chừng hai tháng phải đào lên, đem nấu sôi bùng, đảo liền tay, đổ ngay ra rá có lót lớp vải thưa để lọc xác cáy. Sau cùng, hạ thổ thêm lần nữa, để càng lâu mắm càng đậm đà. Mắm cáy là thức chấm cho nhiều món ăn nhưng đặc biệt ngon với rau lang luộc. Những ngọn rau khoai lang mập mạp, xanh mướt được luộc chín tới chấm với mắm cáy pha chút tỏi, chút ớt tươi thì không gì thú vị bằng. Cái thức chấm dân dã, tinh nguyên là một phần ký ức, ám ảnh người xa quê sau những ngày vui Tết ê hề nem chả, thịt thà.