Nem nắm Giao Thủy có gì đặc biệt?

Không giống nem Phùng ăn với tương ớt, nem nắm Giao Thủy ăn với nước mắm. Người ta bảo nem nắm Giao Thủy đúng điệu phải ăn với nước mắm Sa Châu sản xuất tại xã Giao Châu, huyện Giao Thủy.

Từ lâu lắm, hồi còn là sinh viên ở trọ, tôi đã biết tới món nem nắm Giao Thủy (Nam Định)bởi bạn hàng xóm nhà bên người Giao Thuỷcứ mỗi lần về quê lại mang vài nắm nem lên làm quà cho mọi người trong xóm trọ.Những dịp rảnh rôĩlại bày ra làm nem nắm để mọi người cùng vui.

Tôi bị “ghiền” món nem thơm ngon ấy từ dạo đó đến giờ.

Nếu ai từng biết món nem Phùng (Hà Nội) sẽthấy nem Phùng và nem nắm có một số điểm tương đồng: cùng làm từ thịt lợn và bì lợn thái nhỏ, cùng trộn với thính gạo rang và cùng được ăn với lá sung, lá đinh lăng.

Không giống nem Phùng ăn với tương ớt, nem nắm Giao Thủy ăn với nước mắm. Người ta bảo nem nắm Giao Thủy đúng điêụphải ăn với nước mắm Sa Châusản xuất tại xã Giao Châu, huyện Giao Thủy. Tuy nhiên, nếu khôngcó nước mắm Sa Châu thì dùng các loại nước mắm cốt ngon khác ăn cũng tuyệt.

Một số người thích ăn nem nắm với nước mắm cốt nguyên chất. Nhưng như vậy hay bị mặn, nên thường người ta pha chế nước mắm cốt ấy cùng với đường, giấm, tỏi, ớt theo một tỉlệ nhất định để tạo ra một thứ nước chấm chua ngọt, mằn mặn vừa phải và thơm nức mùi tỏi, ớt. Như vậy khi ăn sẽ thoải mái dìm nem xuống nước chấm mà không sợ mặn.

Tuy nhiên với những kỹ thuật, sáng tạo riêng về nguyên liệu và chế biếnmà mỗi món ăn lại có một hương vị và nét đẹp riêng. Mỗi món lại có một chỗ đứng nhất định trong lòng “tín đồ” ẩm thực.

Nguyên liệu chính để làm món nem nắm Giao Thủy là thịt mông sấn và bì lợn. Thịt mông để làm nem phải chọn miếng thịt lợn nạc, còn tươi mới, nếu mua được từ những con lợn mới thịt ra lò là tốt nhất.

Sau khi làm sạch, thịt được trần qua cho chín tới. Sau đó thái nhỏ rồi dùng sống (lưng) dao dần cho mềm thịt.

Bì lợn sau khi trần quađem cạo sạch lôngrồi rửa sạch bằng nước muối. Sau đó cho bì lên luộc vừa chín tới. Không luộc quá lâu vì như thế bì lợn sẽ dai, mất độ chắc, giònvà món nem sẽ vì thế kém hấp dẫn.

Sau khi luộc xongvớt bì ra, ngâm một lúc trong nước đun sôi để nguội để tăng độ giòn cho bì. Sau đó mang bì ra thái chỉ.

Để món nem thêm đậm đà, người ta nêm một chút nước mắm cốt vào thịt lợnkèm theo bột ngọt, tỏi băm nhỏ rồi bóp thật đều cho thịt thấm gia vị. Xong xuôi cho bì đã thái chỉ vào trộn đều. Có lẽ chính vì cách nêm nếm, gia giảm thêm nước mắm với tỏi băm này mà nem nắm Giao Thủy thành phẩm có một hương vị rất riêng, không lẫn bất kỳ một loại nem nào khác.

Thành phần quan trọng nhất tạo nên hương vị cho nem nắm là thính gạo rang. Từ những hạt gạo tám thơm nức tiếng của Nam Định, sau khi rang vàng, giã nhỏ cho ra một loại thính gạo thơm ngào ngạt hấp dẫn vô cùng.

Đem trộn thính với thịt và bì lợn đã tẩm ướp gia vị, hương thơm ngào ngạt ấy kết hợp với hương thơm đậm đà của thịt lợn vừa chín tới, của nước mắm cốt, của tỏi thấm đẫm trong thịt và bì lợn tạo ra một hương vị thơm ngon khó cưỡng. Vừa trộnvừa nghe mùi hương ấy đã thấy thèm.

Sau khi trộn xong xuôi,nắm nem lại thành những quả nem tròn tròn bằng chừng một nắm tay đểnem “chín” kỹ bằng thính. Đến bữa mang ra ăn.

Thưởng thức nem nắmcứ bày nguyên những nắm nem ra đĩa rồi nhón từng miếng nem nhỏ, cuốn cùng với lá sung, chấm dìm vào nước chấm mà thưởng thức. Đôi khi người ta cũng nêm thêm một vài lá đinh lăng để tăng vị cay, vị thơm cho nem. Nhưng lá sung nhất định không thể thiếu.

Vị ngọt bùi, đậm đà của thịt lợn, giòn dai của bì, thoang thoảng hương thơm hăng nồng của tỏi xen với vị thơm phức của thính. Thêm vào đó là cái bùi bùi, chan chát của lá sung, hăng cay của lá đinh lăngcùng với vị mặn ngọt đậm đà của nước chấm. Tất cả quyện lại làm người ta ăn tới no vẫn không thấy chán.

Theo Tuổi Trẻ

• Con trăn ‘mắc võng nằm chầu’ trong ngôi đền Mẫu ở Nam Định giờ ra sao?
• Bún Đũa – Nét Ẩm Thực Thành Nam
• Cầu Ngói Chợ Lương – một trong ba cây cầu ngói đẹp nhất Việt Nam
• Quất Lâm được nâng cấp lên thị xã
• Nhìn thấy vật nổi gần nơi phát hiện mảnh vỡ MH370
• Về đền Trần nghe chuyện bạch xà
• Món ngon Nam Định: Bánh cuốn làng Kênh