Phở Nam Định giữa lòng Hà Nội

Phở vốn được coi là món ăn mang “quốc hồn” nước Việt, còn Nam Định lại được mệnh danh là “trung tâm” của phở.

Bàn về ẩm thực Việt Nam, trong mắt bạn bè thế giới, phở không thể không có mặt. Ngày xưa, nói đến phở, người ta coi đó là một thứ quà sang. Ngày nay, do mức sống được nâng lên, phở trở thành một món ăn vừa đặc sắc vừa bình dân. Có cái gì đó vừa gần gũi, ấm áp trong từ “phở” mỗi lần nó được gọi tên.

Nhắc đến phở thì phải nói ngay đến Hà Nội và Nam Định, bởi vì dù có rất nhiều tranh cãi đâu là nơi bắt nguồn của phở, thì hai địa danh kia vẫn là hai cái nôi lớn nhất sản sinh ra tuyệt tác ẩm thực này. Bây giờ, đi dọc các con phố lớn nhỏ của Hà Nội, thậm chí là ngóc ngách trong ngõ hẻm, ta cũng rất dễ bắt gặp hình ảnh một quán “phở gia truyền Nam Định”.

Không phải bất cứ một quán nào treo tấm biển đó đều là quán gia truyền thực sự, nhưng khoan hãy bàn tới cái sự ngon dở hay chất lượng của những bát phở ở đó, hãy thử đặt câu hỏi xem, tại sao giữa chốn Thủ đô phồn hoa náo nhiệt, vốn cũng được coi là “quê hương của phở”, mà những tấm biển kia vẫn không ngừng được trưng lên làm “cờ hiệu kiếm cơm” cho dân tứ xứ. Chắc hẳn phải có một cái gì đó riêng biệt, không lẫn được thu hút khách thập phương của những bát phở Thành Nam?
Một ít bánh, một ít thịt, chút rau thơm và muỗng nước dùng, tưởng chừng như khá đơn giản để có thể tạo nên bát phở hoàn chỉnh, nhưng ít người biết được đằng sau nó là lắm nỗi gian nan.

Chẳng thế mà người ta có thể học và tự làm vô số món ăn tại gia đình, nhưng khi muốn thưởng thức một bát phở ngon thì bước chân lại tự lạc đến quán quen, cái đó chính nhờ bí quyết – hương vị “gia truyền”.
Phở Nam Định có nhiều nét rất đặc trưng khác với phở Hà Nội mà quan trọng nhất là nằm ở nước dùng. Đành rằng nước dùng thì đâu đâu cũng được làm theo một công thức khá chung gồm xương hầm và gia vị, nhưng ở Nam Định có cái vị phở riêng mà những ai đã nếm qua một lần thì khó lòng quên được.

Vị của nước dùng chính là điểm dễ nhất để phân biệt độ ngon dở và khác nhau của từng nơi từng quán, ngon hay không cũng phần lớn ở điều này. Hiện nay rất nhiều quán trước khi chan nước dùng đều có thói quen cho vào bát phở thìa mì chính, nhưng vị ngọt của phở Nam Định chính là nhờ xương hầm, chứ không phải từ thứ phụ gia khi ăn rất dễ để lại vị “lợm” trong cổ kia.
Xưa kia người nấu phở còn thường cho thêm sá sùng và tôm he để tăng vị ngọt đậm đà cho nồi nước, nhưng nay rất ít hàng còn lưu được thói quen ấy.

Phần vì giá thực phẩm đắt đỏ, phần vì người ta có lẽ không còn được kì công, tâm huyết với một món ăn truyền thống như xưa. Nước dùng của phở Nam Định trong vắt và thơm mùi rất đặc trưng.

Ngoài gia vị hương liệu đầy đủ như hành khô, gừng nướng đập dập, thảo quả, hoa hồi, quế, đinh hương, hạt ngò gai, thanh quế, nước mắm loại ngon… thì những người làm phở kinh nghiệm truyền rằng để có được nồi nước dùng ngon khi nấu phải dùng than tàu, xương hom, xương bò được lọc và cạo sạch hết thịt mấu còn vương lại, cho vào nồi đun nước lạnh, lửa liu riu; khi nấu, váng trên mặt nồi đến đâu phải vớt đi đến đấy, nấu một nồi nước phở lắm kì công, thường từ 6 giờ chiều hôm trước thì đến 5 giờ sáng hôm sau mới hoàn thành.
Phở có nhiều loại: phở bò, gà, phở thập cẩm, nay còn có thêm phở trộn, phở cuốn… Nhưng có lẽ chỉ có phở bò là lâu đời nhất, và phở nước truyền thống cũng chỉ có hai loại tái và chín, chứ không có những áp chảo, tái lăn, xào giòn… như bây giờ.

Nếu để ý, với bát phở tái Nam Định, thường khách gọi đến đâu chủ hàng mới thái thịt đến đó để bảo đảm độ tươi ngon, sau đó người bán dùng sống dao dần cho thịt mềm, dính kết với nhau như một miếng phi-lê mỏng trước khi chần thịt cho vào bát phở. Đây là điểm khác biệt thứ hai so với phở Hà Nội vốn thường dùng thịt thái sẵn theo miếng nhúng vào nước dùng.
Bánh phở phải là loại sợi nhỏ, mềm, nhưng phải dai để dù khách ăn có đôi phần chậm trễ, sợi bánh cũng không bị nát. Ăn phở đúng kiểu phải ăn với chanh tươi, ớt tươi.

Trong lòng bát men sứ trắng như lòng trắng trứng, những sợi phở trắng mềm như lụa, lát thịt nâu hồng cùng rau thơm thái nhỏ, vài cánh mùi xanh mướt mỏng mảnh… cho thêm chút chanh tươi và vài khoanh ớt đỏ thắm như vòng hồng ngọc nổi lên hờ hững giữa nước dùng trong vắt, nếm thấy ngọt khắp khoang miệng… có một sự kết hợp quá đỗi hài hòa giữa màu sắc và hương vị, và chỉ khi đó người ăn mới thực sự cảm nhận được cái thú ẩm thực tưởng giản đơn mà rất đỗi tinh tế ấy.

Phở Nam Định không chỉ có mặt và nổi tiếng ở quê hương mình, mà đã từ lâu, nhất là trong khoảng hơn chục năm trở lại đây, theo chân người Nam Định có mặt trên nhiều tỉnh, thành phố Việt Nam, đặc biệt là Hà Nội. Phở Nam Định còn được đưa ra nước ngoài. Phải nói rằng, từ trước cho đến nay, người ta thường truyền tụng và ca ngợi nhiều về phở Hà Nội.

Nhưng có điều thú vị là trước và trong khi có phở Hà Nội, thì đã và vẫn luôn có một “trung tâm” phở Nam Định, để những bước chân của mỗi người con xa khi ra đi lại thêm lưu luyến, nhớ kỉ niệm buổi sớm lạnh heo may, ngồi trước bát phở nóng nghi ngút khói với hương vị quê nhà…

Hiền Hạnh
Ảnh: Internet

• “Đi ăn cỗ, bạn có đem đồ thừa mang về không?” – câu hỏi khiến dân mạng tranh cãi nảy lửa
• Xuân Trường: Chàng cử nhân thích bán bún vỉa hè hơn “ngồi điều hòa”
• Nam Định: Hội chợ Viềng
• Chùa Đại Bi – Nam Định
• “Dị nhân” Việt Nam: Người đàn ông mang “móng tay quỷ” suốt 35 năm
• Phế tích Tháp Chương Sơn- Di tích quốc gia
• Lạ kỳ với nghề đồng nát ở Thành Nam